bilan d'étape de l'expérimentation
Le bilan de cette expérimentation menée depuis 2003 est largement positif. Cette démarche permet de tirer vers le haut notre politique d’achat en termes de restauration, de valoriser nos équipes sur le terrain, de créer des liens avec les producteurs locaux et de sensibiliser nos élèves aux problématiques environnementales. Les repas bio sont entrés dans la culture de notre établissement et nous poussent à mettre en conformité nos pratiques quotidiennes avec le respect de l’environnement.
Les conditions d’une réussite
Tout d’abord, pour se lancer dans cette aventure, il est souhaitable de ne pas partir de zéro. Le lycée, par sa position géographique n’a jamais pu être rattaché à un groupement d’achat alimentaire de taille importante. D’où des contacts qui se sont créés naturellement avec les fournisseurs locaux. La qualité des approvisionnements ayant toujours été le crédo des équipes en place, la transition vers le bio s’en est trouvée facilitée.
Ensuite, cette démarche nécessite d’être accompagnée au début par des associations qui font le relais entre les producteurs et l’établissement. Pour nous, il s’est agit du Civam BLE qui fait partie de la fédération bio aquitaine et qui a fait office au départ de plateforme économique pour nos opérations de repas bio. Cette association continue de nous apporter son aide dans le volet pédagogique de notre expérimentation.
En outre, quant on pense à l’introduction de produits bio, on pense aux soucis de gestion, aux surcoûts, mais on oublie souvent l’humain Or, il ne faut pas oublier que les repas bio impliquent de travailler des produits bruts, frais, d’avoir une maîtrise sur la transformation du produit. Disposer d’une équipe cuisine performante, motivée, ayant plaisir à travailler des produis bio malgré un temps de préparation plus long, voila un des éléments clefs pour pérenniser le projet. Il faut faire prendre conscience à l’équipe de la valeur ajoutée de son travail.
Enfin, pour pérenniser l’introduction de repas bio, il faut se mettre en conformité avec le code des marchés publics. Or, malgré la passation d’un marché alimentaire en appel d’offre ouvert européen en partenariat avec les 3 collèges de secteur, on s’aperçoit que les producteurs locaux et bio ont été très souvent retenus malgré la concurrence des centrales d’achats. L’idée pour mettre sur un pied d’égalité les producteurs locaux avec des sociétés plus importantes est de mettre le critère qualité et logistique au même niveau que le prix et de prévoir un allotissement important des achats alimentaires avec des lots spécifiques bio à coté des lots issus de l’agriculture conventionnelle.
